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熟制麻团的冷却、冻藏技术及对其品质的影响

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熟制麻团的冷却、冻藏技术及对其品质的影响
论文目录
 
摘要第1-6页
ABSTRACT第6-11页
第一章 前言第11-18页
  1.1 速冻麻团第11-12页
    1.1.1 麻团的概况第11页
    1.1.2 速冻麻团存在的问题第11-12页
    1.1.3 我国油炸食品的研究进展和现状第12页
  1.2 冷却技术第12-15页
    1.2.1 常规冷却技术第12-13页
    1.2.2 真空冷却的技术原理第13-14页
    1.2.3 国内外关于真空冷却技术的最新研究进展第14-15页
  1.3 大豆分离蛋白在速冻面食中的应用第15页
  1.4 黄原胶在速冻面食中的应用第15-16页
  1.5 糯玉米羟丙基淀粉在速冻面食中的应用第16页
  1.6 动力学模型预测产品货架期的最新研究进展第16-17页
  1.7 论文研究的目的及意义第17页
  1.8 论文研究的主要内容第17-18页
第二章 不同冷却方式对熟制麻团品质的影响第18-26页
  2.1 材料与仪器设备第18页
    2.1.1 实验材料及试剂第18页
    2.1.2 实验仪器与设备第18页
  2.2 实验方法第18-20页
    2.2.1 麻团的制作工艺第18页
    2.2.2 熟制麻团的冷却处理第18-19页
    2.2.3 失重率的测定第19页
    2.2.4 冷却速率的测定第19页
    2.2.5 质构的测定第19页
    2.2.6 色泽的测定第19页
    2.2.7 气味的测定第19页
    2.2.8 微生物水平的测定第19页
    2.2.9 感官评定第19-20页
    2.2.10 数据处理分析第20页
  2.3 结果与讨论第20-26页
    2.3.1 冷却方式对熟制麻团失重率的影响第20-21页
    2.3.2 冷却方式对麻团冷却速率的影响第21-22页
    2.3.3 冷却方式对麻团质构的影响第22-23页
    2.3.4 冷却方式对麻团色泽的影响第23页
    2.3.5 冷却方式对麻团气味的影响第23-24页
    2.3.6 冷却方式对麻团贮藏过程中微生物变化的影响第24-25页
    2.3.7 冷却方式对麻团感官评价的影响第25-26页
第三章 速冻熟制麻团贮存过程中品质变化研究第26-34页
  3.1 材料与设备第26页
    3.1.1 材料与试剂第26页
    3.1.2 仪器设备第26页
  3.2 实验方法第26-27页
    3.2.1 速冻熟制麻团的制作工艺第26页
    3.2.2 水分活度的测定第26-27页
    3.2.3 质构的测定第27页
    3.2.4 色差的测定第27页
    3.2.5 气味的测定第27页
    3.2.6 菌落总数的测定第27页
    3.2.7 数据分析第27页
  3.3 结果与分析第27-34页
    3.3.1 两种贮存温度下水分活度的变化第27-28页
    3.3.2 两种贮存温度下质构的变化第28-31页
    3.3.3 两种贮存温度下色差的变化第31-32页
    3.3.4 两种贮存温度下气味的变化第32-33页
    3.3.5 两种贮存温度下菌落总数的变化第33-34页
第四章 大豆分离蛋白、黄原胶和糯玉米羟丙基淀粉对熟制麻团微波复热后的脆性研究第34-43页
  4.1 材料与仪器设备第34页
    4.1.1 实验材料与试剂第34页
    4.1.2 实验仪器设备第34页
  4.2 实验方法第34-35页
    4.2.1 麻团的制作工艺第34页
    4.2.2 脆性的测定第34页
    4.2.3 单因素试验第34-35页
    4.2.4 响应曲面优化实验第35页
    4.2.5 数据处理分析第35页
  4.3 结果与分析第35-43页
    4.3.1 单因素数据结果分析第35-38页
    4.3.2 响应面的实验结果第38-39页
    4.3.3 响应面的优化与分析第39-43页
第五章 麻团贮存过程中品质变化动力学模型及货架期预测第43-51页
  5.1 材料与仪器设备第43页
    5.1.1 实验材料与试剂第43页
    5.1.2 实验仪器与设备第43页
  5.2 实验方法第43-45页
    5.2.1 麻团的制作工艺第43页
    5.2.2 麻团贮藏期间的品质检测第43-44页
    5.2.3 质构的测定第44页
    5.2.4 微生物的测定第44页
    5.2.5 感官评定第44页
    5.2.6 相关性分析第44页
    5.2.7 麻团品质变化动力学模型的建立第44-45页
    5.2.8 数据处理及分析第45页
  5.3 结果与分析第45-51页
    5.3.1 麻团贮藏过程中品质指标的变化第45-47页
    5.3.2 感官评价与菌落总数的相关性分析第47-48页
    5.3.3 品质变化动力学模型分析第48-50页
    5.3.4 品质变化动力学模型的应用与验证第50-51页
第六章 结论与展望第51-53页
  6.1 结论第51-52页
  6.2 展望第52-53页
参考文献第53-58页
发表论文及参加科研情况说明第58-59页
致谢第59-60页

本篇论文共60页,点击这进入下载页面
 
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