鲜湿面储藏期内老化机理及抗老化研究

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鲜湿面储藏期内老化机理及抗老化研究

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鲜湿面储藏期内老化机理及抗老化研究

论文目录
摘要	第1-5页
ABSTRACT	第5-11页
1 绪论	第11-18页
· 鲜湿面概况	第11页
· 鲜湿面老化机理的研究进展	第11-13页
· 化学成分	第11-12页
· 加工方法	第12页
· 储藏温度	第12-13页
· 水分含量	第13页
· 贮藏时间	第13页
· 鲜湿面老化过程测定方法	第13-15页
· 流变学分析方法	第13-14页
· 热分析法	第14页
· 核磁共振技术	第14-15页
· 傅里叶红外光谱	第15页
· X-射线衍射	第15页
· 老化动力学方程	第15页
· 国内外抗老化的研究进展	第15-17页
· 乳化剂	第16页
· 酶制剂	第16页
· 亲水胶体	第16-17页
· 变性淀粉	第17页
· 本研究的目的和意义	第17-18页
2 亲水多糖对鲜湿面水分迁移及热力学的影响	第18-28页
· 前言	第18页
· 材料与设备	第18-19页
· 实验材料	第18页
· 主要试剂	第18-19页
· 主要设备	第19页
· 实验方法	第19-20页
· 鲜湿面制备	第19页
· 添加亲水多糖的鲜湿面制作	第19页
· 低场核磁共振(LF-NMR)检测	第19-20页
· 鲜湿面差示量热扫描仪(DSC)扫描	第20页
· 统计分析	第20页
· 结果与分析	第20-27页
· 水多糖对鲜湿面条不同状态水分布及流动性的情况	第20-25页
· 亲水多糖对鲜湿面热力学参数的影响	第25-27页
· 本章小结	第27-28页
3 亲水多糖抑制鲜湿面老化机理研究	第28-38页
· 前言	第28页
· 材料与设备	第28-29页
· 实验材料	第28页
· 主要试剂	第28-29页
· 主要设备	第29页
· 实验方法	第29-31页
· 鲜湿面制备	第29页
· 多糖类食品添加剂鲜湿面的制作	第29页
· 鲜湿面老化度的计算	第29-30页
· 鲜湿面老化动力学模型建立	第30页
· 鲜湿面差示量热扫描仪(DSC)扫描	第30页
· 统计分析	第30-31页
· 结果与分析	第31-36页
· 多糖类食品添加剂对鲜湿面糊化特性的影响	第31-32页
· 多糖类食品添加剂对鲜湿面淀粉的老化特性的影响	第32-33页
· 多糖类食品添加剂的鲜湿面淀粉老化动力学方程建立	第33-34页
· 相关性分析	第34-35页
· 鲜湿面淀粉分子与多糖相互作用的构象设计	第35-36页
· 本章小结	第36-38页
4 乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究	第38-48页
· 前言	第38页
· 材料与设备	第38-39页
· 实验材料	第38页
· 主要试剂	第38-39页
· 主要设备	第39页
· 实验方法	第39-41页
· 鲜湿面制备	第39页
· 添加乳化剂的鲜湿面的制作	第39页
· 鲜湿面差示量热扫描(DSC)扫描	第39-40页
· 鲜湿面老化度的计算	第40页
· 鲜湿面老化动力学模型的建立	第40-41页
· 结果与讨论	第41-46页
· 两种乳化剂对鲜湿面糊化特性的影响	第41-42页
· 两种乳化剂对鲜湿面淀粉的老化特性的影响	第42-43页
· 两种乳化剂鲜湿面淀粉老化动力学方程	第43-44页
· 相关性分析	第44-45页
· 鲜湿面老化淀粉与乳化剂相互作用的构象设计	第45-46页
· 本章小结	第46-48页
5 鲜湿面抗老化复配剂工艺优化及老化动力学	第48-65页
· 前言	第48页
· 材料与设备	第48-49页
· 实验材料	第48页
· 主要试剂	第48-49页
· 主要设备	第49页
· 实验方法	第49-51页
· 鲜湿面制备	第49页
· 鲜湿面抗老化复配剂种类及配比	第49页
· 鲜湿面质构仪(TPA)测定	第49-50页
· 鲜湿面差示量热扫描(DSC)扫描	第50页
· 鲜湿面老化动力学模型的建立	第50-51页
· 鲜湿面感官评价	第51页
· 统计分析	第51页
· 结果与分析	第51-64页
· 鲜湿面4℃储藏期间全质构的变化	第51-52页
· 鲜湿面感官评定及仪器分析之间相关性分析	第52-53页
· 单因素试验结果	第53-56页
· 最佳添加量下4种食品添加剂的鲜湿面TPA参数与感官评定得分比较	第56页
· 响应面试验设计及结果分析	第56-59页
· 响应面分析及最佳配比研究	第59-60页
· 验证试验	第60页
· 最佳条件下鲜湿面DSC扫描分析及Avrami动力学方程建立	第60-64页
· 结论	第64-65页
6 结论与展望	第65-67页
· 主要结论	第65页
· 创新点	第65-66页
· 展望	第66-67页
参考文献	第67-77页
附录攻读学位期间的主要学术成果	第77-79页
致谢	第79页

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