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酒糟鱼半干制品加工工艺及品质研究

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酒糟鱼半干制品加工工艺及品质研究
论文目录
 
摘要第1-7页
ABSTRACT第7-16页
引言第16-27页
  · 立题依据和意义第16-17页
    · 立题依据第16-17页
    · 立题意义第17页
  · 酒糟鱼加工技术国内外研究进展第17-25页
    · 酒糟鱼营养价值及生产工艺研究第17-18页
    · 酒糟鱼腌制技术研究第18-19页
      · 腌制技术在淡水鱼加工中的应用第18-19页
      · 腌制技术对淡水鱼品质的影响第19页
    · 酒糟鱼干制技术研究第19-22页
      · 干燥技术研究现状第20-21页
      · 干燥技术对淡水鱼品质的影响第21-22页
    · 糟制技术研究第22-24页
    · 保藏技术的研究第24-25页
      · 保藏的必要性第24页
      · 保藏技术的研究第24-25页
    · 酒糟鱼加工存在的问题第25页
  · 研究目的和内容第25-27页
    · 研究目的第25-26页
    · 研究内容第26-27页
第二章 响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺第27-38页
  · 引言第27页
  · 实验材料、仪器与方法第27-28页
    · 实验材料第27-28页
    · 实验仪器第28页
  · 试验方法第28-30页
    · 氨基酸态氮第28页
    · 氯化钠的测定第28页
    · 鱼肉增重率第28-29页
    · 样品制作方法第29页
    · 感官评定第29页
    · 数据处理第29-30页
  · 结果与分析第30-37页
    · 糟醉鲟鱼湿腌条件的单因素试验第30-33页
      · 盐水浓度对鱼肉和盐卤成分的影响第30-31页
      · 腌制温度对鱼肉和盐卤成分的影响第31-32页
      · 腌制时间对鱼肉和盐卤成分的影响第32-33页
    · 响应面法优化糟醉鲟鱼的湿腌工艺第33-37页
      · 响应面分析因素与水平选择第33-34页
      · 感官评定结果与测定指标间数学模型的建立第34-35页
      · 响应面交互作用分析与优化第35-37页
      · 最优工艺条件的预测及验证第37页
  · 本章小结第37-38页
第三章 干燥温度对酒糟鱼品质的影响第38-54页
  · 引言第38页
  · 实验材料、试剂与仪器第38-40页
    · 实验材料和试剂第38-39页
    · 实验仪器第39-40页
  · 试验方法第40-42页
    · 理化指标的测定第40页
    · 色差的测定第40-41页
    · 质构测定方法第41页
    · 样品制作第41页
    · 数据处理第41-42页
  · 结果与讨论第42-53页
    · 不同干燥温度下水分含量变化曲线及干燥终点水分含量的确定第42-43页
    · 不同干燥温度下挥发性盐基氮含量的变化第43-44页
    · 不同干燥温度对酒糟鱼水分含量和含盐量的影响第44-45页
    · 不同干燥温度对酒糟鱼脂肪氧化的影响第45-49页
    · 不同干燥温度对酒糟鱼氨基态氮和总酸的影响第49-51页
    · 不同干燥温度对酒糟鱼色泽和质构的影响第51-53页
  · 结论第53-54页
第四章 酒糟鲟鱼间歇真空糟制工艺研究第54-62页
  · 引言第54页
  · 实验材料、试剂和仪器第54-55页
    · 实验材料和试剂第54-55页
    · 实验仪器第55页
  · 试验方法第55-56页
    · 理化指标的测定方法第55页
    · 色差第55-56页
    · 质构第56页
    · 感官评价第56页
    · 样品制备第56页
    · 数据处理第56页
  · 结果与讨论第56-61页
    · 真空度对酒糟鱼品质的影响第57-58页
    · 真空糟制时间对酒糟鱼品质的影响第58-60页
    · 真空糟制温度对酒糟鱼品质的影响第60-61页
  · 本章小结第61-62页
第五章 不同干燥方式对酒糟鱼品质及风味保留的影响第62-78页
  · 引言第62页
  · 实验材料、试剂与仪器第62-64页
    · 实验材料和试剂第62-63页
    · 实验仪器第63-64页
  · 实验方法第64-66页
    · 理化指标的测定第64页
    · 菌落总数第64页
    · 色差第64页
    · 质构第64页
    · 固相微萃取气相质谱联用技术测定方法第64-65页
    · 电子鼻检测方法第65页
    · 样品制备第65页
    · 感官评定第65页
    · 数据处理第65-66页
  · 结果与讨论第66-76页
    · 不同干燥方式对酒糟鲟鱼质构特性的影响第66页
    · 不同干燥方式对酒糟鱼色泽的影响第66-67页
    · 不同干燥方式对酒糟鱼感官评价得分的影响第67-68页
    · 不同干燥方式对酒糟鱼菌落总数的影响第68-69页
    · 不同干燥方式对酒糟鱼粗脂肪和TBA值的影响第69-70页
    · 不同干燥方式对酒糟鱼蛋白质降解和变性的影响第70-71页
    · 不同干燥方式对酒糟鱼挥发性成分的影响第71-76页
      · 挥发性物质的电子鼻分析第71-73页
      · 挥发性物质的SPME-GC-MS分析第73-76页
  · 本章小结第76-78页
第六章 酒糟鲟鱼加工过程中脂肪水解及氧化研究第78-89页
  · 引言第78页
  · 实验材料、试剂与仪器第78-80页
    · 实验材料和试剂第78-79页
    · 实验仪器第79-80页
  · 试验方法第80-83页
    · 理化指标第80页
    · 色差第80页
    · 质构第80页
    · 脂肪酸的测定方法第80-81页
    · 脂肪酶的提取及酶活性的测定方法第81-82页
    · 脂肪氧合酶活性的测定方法第82页
    · 样品制作方法第82-83页
    · 数据处理第83页
  · 结果与讨论第83-87页
    · 加工过程中鱼肉主要理化指标的变化第83-84页
    · 酒糟鱼在加工过程中脂肪酶活性及脂肪组成的变化第84-85页
    · 酒糟鱼加工过程中的脂肪氧化变化第85-87页
  · 结论第87-89页
第七章 三种淡水酒糟鱼冷藏特性研究第89-99页
  · 引言第89页
  · 实验材料、试剂与仪器第89-90页
    · 实验材料和试剂第89-90页
    · 实验仪器第90页
  · 试验方法第90-91页
    · 理化指标的测定第90页
    · 菌落总数第90页
    · 样品制备第90-91页
    · 数据处理第91页
  · 结果与讨论第91-98页
    · 酒糟鱼冷藏期间水分含量变化第91-92页
    · 酒糟鱼冷藏期间鱼肉色差的变化第92-94页
    · 酒糟鱼冷藏期间质构变化第94-95页
    · 酒糟鱼冷藏期间菌落总数的变化第95-96页
    · 酒糟鱼冷藏期间TBA值的变化第96-97页
    · 酒糟鱼冷藏期间挥发性盐基氮含量的变化第97-98页
  · 结论第98-99页
第八章 结论与展望第99-101页
  · 结论第99-100页
  · 展望第100-101页
创新点第101-102页
参考文献第102-110页
致谢第110-111页
攻读硕士期间论文成果第111页

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