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低甲醇紫甘薯酒生产工艺优化研究
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低甲醇紫甘薯酒生产工艺优化研究
论文目录
 
摘要第1-5页
Abstract第5-13页
第一章 绪论第13-22页
　　1 紫甘薯花色苷类物质的研究第13-16页
　　　　· 花色苷类物质的稳定性第13-14页
　　　　· 紫甘薯花色苷类物质的功能特性第14-16页
　　　　　　· 抗氧化及清除自由基功能第14页
　　　　　　· 抗癌症和抗突变功能第14-15页
　　　　　　· 改善肝功能的作用第15页
　　　　　　· 抗高血糖作用第15页
　　　　　　· 抑菌作用第15-16页
　　2 紫甘薯中其他功能性成分的研究进展第16-17页
　　　　· 糖蛋白与糖脂第16页
　　　　· 矿物质与游离氨基酸第16页
　　　　· 果胶第16-17页
　　3 紫甘薯加工的研究进展第17-18页
　　　　· 紫甘薯酒的研究现状第17-18页
　　　　· 紫甘薯酒的发展前景第18页
　　4 果胶酶的应用现状及趋势第18-19页
　　　　· 果胶酶的应用第18页
　　　　· 果胶酶的研究进展第18-19页
　　　　· 果胶酶活力的测定第19页
　　5 食用酒中甲醇的研究现状及趋势第19-21页
　　　　· 薯酒中甲醇的产生机理及控制方法第19-20页
　　　　· 甲醇的测定第20-21页
　　　　　　· 亚硫酸品红比色法第20页
　　　　　　· 气相色谱法第20-21页
　　　　　　· 其他测定方法第21页
　　6 本文研究内容第21-22页
第二章 不同品种紫甘薯的营养成分分析第22-27页
　　1 试验材料第22-23页
　　　　· 原材料第22页
　　　　· 仪器设备第22-23页
　　2 试验方法第23-24页
　　　　· 试验样品的预处理第23页
　　　　· 主要营养成分的测定第23-24页
　　　　　　· 水分的测定第23页
　　　　　　· 总淀粉的测定第23页
　　　　　　· 总蛋白的测定第23页
　　　　　　· 果胶的测定第23页
　　　　　　· 总灰分的测定第23页
　　　　　　· 脂肪的测定第23页
　　　　　　· 还原糖的测定第23-24页
　　　　　　· 粗纤维的测定第24页
　　　　　　· 花色苷的测定第24页
　　3 结果与分析第24-26页
　　4 本章小结第26-27页
第三章 紫甘薯酒发酵前处理工艺条件的优化第27-46页
　　1 试验材料第27-28页
　　　　· 原材料第27-28页
　　　　· 仪器设备第28页
　　2 试验方法第28-32页
　　　　· 紫甘薯酒的制备第28-29页
　　　　　　· 工艺流程第28页
　　　　　　· 操作要点第28-29页
　　　　· 原料前处理工艺参数的选择第29页
　　　　　　· 护色剂及护色时间的选择第29页
　　　　　　· 料液比对料液中可溶性固形物含量的影响第29页
　　　　· 果胶酶的应用及其酶解参数的选择第29-30页
　　　　　　· 发酵醪液pH对酶解效果的影响第29页
　　　　　　· 果胶酶添加量对酶解效果的影响第29-30页
　　　　　　· 酶解温度的选择第30页
　　　　　　· 酶解时间的选择第30页
　　　　　　· 果胶酶酶解条件的优化第30页
　　　　· 液化工艺参数的选择第30页
　　　　· 糖化工艺参数的选择第30页
　　　　· 测定指标与方法第30-32页
　　　　　　· 多酚氧化酶的相对活性第30-31页
　　　　　　· 果胶酶活力的测定第31页
　　　　　　· 高温α-淀粉酶活力测定第31页
　　　　　　· 糖化酶活力测定第31页
　　　　　　· 紫甘薯渣体中果胶含量的测定第31页
　　　　　　· 醪液可溶性固形物含量的测定第31页
　　　　　　· 醪液还原糖含量的测定第31页
　　　　　　· pH的测定第31-32页
　　3 结果与分析第32-44页
　　　　· 原料前处理工艺参数的选择第32-33页
　　　　　　· 护色剂种类与护色时间对PPO活性的影响第32页
　　　　　　· 料液比对紫甘薯醪液可溶性固形物含量的影响第32-33页
　　　　· 果胶酶的应用研究及其酶解参数的选择第33-41页
　　　　　　· 发酵醪液最适pH范围的确定第33-34页
　　　　　　· 果胶酶添加量的确定第34-35页
　　　　　　· 酶解温度的确定第35页
　　　　　　· 酶解时间的确定第35-36页
　　　　　　· 果胶酶酶解条件优化工艺响应面试验第36-41页
　　　　· 液化工艺条件的优化第41-43页
　　　　　　· 不同液化时间及酶添加量对醪液可溶性固形物含量的影响第42页
　　　　　　· 液化最佳工艺参数的确定第42-43页
　　　　· 糖化工艺条件的优化第43-44页
　　　　　　· 不同糖化时间和酶添加量对发酵醪液还原糖含量的影响第43-44页
　　　　　　· 糖化最佳工艺参数的确定第44页
　　4 本章小结第44-46页
第四章 低甲醇紫甘薯酒发酵工艺的优化研究第46-57页
　　1 试验材料第46页
　　　　· 原材料第46页
　　　　· 仪器设备第46页
　　2 试验方法第46-48页
　　　　· 主发酵最佳工艺参数的研究第46-47页
　　　　　　· 发酵液pH的选择第46页
　　　　　　· 酵母添加量的选择第46-47页
　　　　　　· 发酵温度的选择第47页
　　　　　　· 主发酵因素对紫甘薯酒中甲醇含量的影响第47页
　　　　　　· 主发酵工艺参数优化第47页
　　　　· 测定方法第47-48页
　　　　　　· 酒精度的测定第47页
　　　　　　· 残还原糖量的测定第47页
　　　　　　· 花色苷的测定第47页
　　　　　　· 甲醇的测定第47页
　　　　　　· 卫生标准第47-48页
　　　　　　· 感官评价的方法第48页
　　3 结果与分析第48-56页
　　　　· 主发酵最佳工艺参数的研究第48-55页
　　　　　　· 不同发酵液初始pH对紫甘薯酒发酵结果的影响第48-49页
　　　　　　· 不同酵母添加量对紫甘薯酒发酵结果的影响第49-50页
　　　　　　· 不同发酵温度对紫甘薯酒发酵结果的影响第50-51页
　　　　　　· 主发酵因素对紫甘薯酒中甲醇含量的影响第51-54页
　　　　　　· 主发酵工艺参数优化第54-55页
　　　　· 低甲醇紫甘薯酒质量指标第55-56页
　　　　　　· 感官指标第55-56页
　　　　　　· 理化指标第56页
　　　　　　· 微生物指标第56页
　　4 本章小结第56-57页
第五章 全文总结与创新点第57-59页
　　1 全文总结第57-58页
　　　　· 不同品种紫甘薯的营养成分分析第57页
　　　　· 紫甘薯酒发酵前处理工艺条件的优化第57页
　　　　　　· 低甲醇紫甘薯酒的工艺流程第57页
　　　　　　· 果胶酶的应用及其酶解参数的选择第57页
　　　　　　· 液化糖化工艺参数的选择第57页
　　　　· 低甲醇紫甘薯酒发酵工艺的优化研究第57-58页
　　2 本文的创新点第58页
　　3 问题与展望第58-59页
参考文献第59-64页
中英文缩写对照表第64-65页
致谢第65-66页
作者简介第66 页

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