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金针菇对面条品质特性的影响

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金针菇对面条品质特性的影响
论文目录
 
摘要第1-6页
ABSTRACT第6-13页
第一章 绪论第13-25页
  1.1 课题研究背景和意义第13-14页
  1.2 金针菇第14-18页
    1.2.1 金针菇概况第14页
    1.2.2 金针菇的营养功能特性第14-17页
    1.2.3 金针菇的开发利用现状第17-18页
  1.3 面条第18-22页
    1.3.1 面条的发展及种类第18-19页
    1.3.2 功能性营养面条研究现状第19-20页
    1.3.3 面条的加工工艺第20-22页
    1.3.4 面条的品质评价第22页
  1.4 主要研究内容第22-25页
第二章 金针菇营养成分及嘌呤含量分析第25-35页
  2.1 前言第25页
  2.2 材料与方法第25-29页
    2.2.1 试验材料第25-26页
    2.2.2 仪器设备第26页
    2.2.3 菇粉制备第26页
    2.2.4 常规营养成分检测第26页
    2.2.5 矿物元素分析第26页
    2.2.6 膳食纤维含量测定第26-27页
    2.2.7 糖类物质测定第27-28页
    2.2.8 氨基酸测定第28页
    2.2.9 嘌呤物质含量测定第28-29页
    2.2.10 数据分析第29页
  2.3 结果与讨论第29-34页
    2.3.1 水分第29页
    2.3.2 糖类与膳食纤维第29-30页
    2.3.3 灰分和矿物质元素第30-31页
    2.3.4 氨基酸和蛋白质第31-32页
    2.3.5 嘌呤物质第32-34页
  2.4 本章小结第34-35页
第三章 添加金针菇粉对面条品质特性的影响第35-47页
  3.1 前言第35页
  3.2 材料与方法第35-39页
    3.2.1 主要试验材料与试剂第35-36页
    3.2.2 主要试验仪器第36页
    3.2.3 金针菇面条制备工艺第36页
    3.2.4 感官评定第36-37页
    3.2.5 烹煮特性测定第37-38页
    3.2.6 色差测定第38页
    3.2.7 质构特性分析第38页
    3.2.8 微观结构观察第38-39页
    3.2.9 烹煮过程中金针菇面条营养物质在面条和面汤中分布的研究第39页
    3.2.10 数据分析第39页
  3.3 结果与分析第39-45页
    3.3.1 金针菇粉对面条烹煮特性的影响第39-40页
    3.3.2 金针菇粉对面条色泽的影响第40-41页
    3.3.3 金针菇粉对面条感官品质的影响第41-42页
    3.3.4 金针菇粉对面条质构特性的影响第42-43页
    3.3.5 金针菇粉对面条微观结构的影响第43-44页
    3.3.6 金针菇对烹煮过程中面条营养物质分布的影响第44-45页
  3.4 本章小结第45-47页
第四章 添加金针菇浆对面条品质特性的影响第47-53页
  4.1 前言第47页
  4.2 材料与方法第47-48页
    4.2.1 主要试验材料与试剂第47页
    4.2.2 主要试验仪器第47页
    4.2.3 面条制备工艺流程第47-48页
    4.2.4 感官评定标准第48页
    4.2.5 烹煮特性测定第48页
    4.2.6 色差测定第48页
    4.2.7 质构特性测定第48页
    4.2.8 微观结构观察第48页
    4.2.9 数据分析第48页
  4.3 结果与分析第48-52页
    4.3.1 金针菇浆对面条烹煮特性的影响第48-49页
    4.3.2 金针菇浆对面条色差的影响第49-50页
    4.3.3 金针菇浆对面条感官品质的影响第50页
    4.3.4 金针菇浆对面条质构特性的影响第50-51页
    4.3.5 金针菇浆对面条微观结构的影响第51-52页
  4.4 本章小结第52-53页
第五章 金针菇添加方式对面条品质的影响研究第53-63页
  5.1 前言第53页
  5.2 材料与方法第53-55页
    5.2.1 主要试验材料与试剂第53页
    5.2.2 主要试验仪器第53页
    5.2.3 面条制备工艺流程第53-54页
    5.2.4 感官评定标准第54页
    5.2.5 烹煮特性测定第54页
    5.2.6 色差测定第54页
    5.2.7 质构特性测定第54页
    5.2.8 面团动态流变特性测定第54-55页
    5.2.9 微观结构观察第55页
    5.2.10 数据分析第55页
  5.3 结果与分析第55-61页
    5.3.1 添加方式对烹煮特性的影响第55-56页
    5.3.2 色差测定结果第56-57页
    5.3.3 感官评定结果第57页
    5.3.4 质构特性测定结果第57-58页
    5.3.5 动态流变学特性第58-60页
    5.3.6 微观结构分析第60-61页
  5.4 本章小结第61-63页
第六章 金针菇面条制作工艺优化第63-69页
  6.1 前言第63页
  6.2 材料与方法第63-64页
    6.2.1 主要试验材料第63页
    6.2.2 主要试验仪器第63页
    6.2.3 金针菇面条的制作第63-64页
    6.2.4 感官评定第64页
    6.2.5 和面时间第64页
    6.2.6 面团熟化第64页
    6.2.7 谷朊粉和魔芋粉添加量第64页
    6.2.8 数据分析第64页
  6.3 结果与分析第64-68页
    6.3.1 和面时间对面条感官品质的影响第64-65页
    6.3.2 面团熟化对面条感官品质的影响第65-66页
    6.3.3 添加谷朊粉对面条感官品质的影响第66-67页
    6.3.4 添加魔芋粉对面条感官品质的影响第67-68页
  6.4 本章小结第68-69页
结论与创新点第69-71页
结论第69-70页
创新点第70-71页
参考文献第71-79页
致谢第79-81页
攻读学位期间取得的研究成果第81页

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