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香菇在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的预测

[暖通供热论文]     摘要:对香菇贮藏在273K,283K和293K下进行品质动力学研究,发现氨基酸的含量与褐变强度随贮藏时间的增加呈现上升趋势、pH值却相反;通过相应的品质能级函数分析,确立氨基酸反应级数为0级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为香菇的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能EA和Q10计算并对照感官评定得到在温度段(283K~293K)内任一点温度T下货架寿命预测公式为:QS(T)=5.5•1.76(293-T)/10,在温度段(273~283K)内任何一点温度T下货架寿命预测公式为:QS(T)=9.7•1.76(283-T)/10。 关键词:化学品质动力学 反应级数 货架寿命 Arrhenius方程 感官评定
    香菇,学名 Lentinas edodes (Berk)sing,又叫香菌、冬菇,属白蘑(口蘑)科香菇属,为食用菌类蔬菜。一般每100g鲜品含蛋白质13g,脂肪1.8g,碳水化合物54g,粗纤维7.8g及多种维生素[1]。香菇的食用和药用价值高,新鲜香菇在流通中比较容易开伞、褐变和发霉,一般商业推荐贮藏温度为0℃,相对湿度95%。不同温度条件下,香菇保鲜的时间也各不相同如1℃时保鲜18天,6℃时保鲜14天,15℃时保鲜7天[2],由此可见,温度对香菇的货架寿命影响较大,环境温度越高保鲜时间就越短。一定温度对应的货架寿命往往仅局限于文献中的经验值,而这些数据非常有限。若能通过品质分析,找出能反映香菇品质变化的鲜度指标,将品质与温度、时间建立数学模型,通过数理分析获得温度与货架寿命的对应关系,这样的函数关系就能对不同温度下香菇的货架寿命进行预测,同样这也能为以后进行TTT(Time Temperature Tolerance)的研究分析提供依据。
    

1 材料与方法


    1.1 材料和实验仪器
    实验用香菇于2005年3月21日购自于上海杨浦区渭南路……
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投稿人:hg555     最后编辑:dgh
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