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| 试论中国鲁菜的源流与风格 |
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[艺术理论论文] ——为山东省烹饪学会换届暨山东省烹饪协会成立大会而作中国食品报社、中国食品出版社原第一副社长兼出版社总编辑 黎 莹鲁菜风格形成早 纳百家长冠中华由于山东自古物产丰富，人杰地灵，文化发达，所以在吃上也就比较讲究。因而，鲁菜风格的形成也就比较早。同时，由于历史原因，如山东出了位孔圣人，还有位孟圣人，历代帝王将相、达官贵人、文化名流，多要去山东朝圣，他们将全国各地的烹调技艺带到了山东。本来就善于烹调的山东厨师，借此得天独厚条件，兼收并蓄，纳百家之长，使鲁菜更为精美，更为丰富多彩，其鲜明风格更独树一帜于中华烹饪之林。鲁菜独特风格究竟形成于何时，是很难断言的。但起码在西周时期(公元前11世纪至公元前771年)，山东菜肴就有了自己的鲜明特点；在春秋(公元前770至476年)战国(公元前475至221年)时期，其特点就更加鲜明了。我国最早的诗歌总集《诗经》，相传是孔子根据周王室采集的民间诗文歌谣所删定。在这部反映当时风情的诗集中，就有这样的记载：“岂其食鱼，必河之鲤”，“炮鳖脍鲤”，等等。从这些记载中不难看出，当时的厨师不仅已经注意精选原料，而且学会以“炮”、“脍”等技术进行烹饪加工了。同时还可以看出，齐鲁大地已经以烹制水产品著称。现在鲁菜厨师善于烹制海鲜水产，当与此有渊源关系。关于春秋时期山东的烹饪水平及特点，西汉人王充在《论衡•遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。从这段文字中可以看出，当时的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。关于秦汉时期山东菜的烹调水平之高及其……
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